هویج باقیمانده به پروتئین قارچی تبدیل می شود که همبرگرها و سوسیس های گیاهی را خوشمزه تر می کند.
با افزایش جمعیت جهان، تقاضا برای مواد غذایی مغذی و روش های تولید کارآمدتر همچنان رو به افزایش است. در عین حال، تولید مواد غذایی مدرن مقادیر زیادی مواد زائد ایجاد می کند که اغلب بلااستفاده می مانند. دانشمندان امروز (17 دسامبر) در ACS گزارش دادند مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی بررسی کرد که آیا از ضایعات حاصل از فرآوری هویج می توان استفاده بهتری کرد یا خیر. با تغذیه این جریان های جانبی از هویج به قارچ های خوراکی، آنها یک منبع پروتئین پایدار ایجاد کردند که بعداً در غذاهای گیاهی آزمایش شد.
این تیم از پروتئین قارچی در سوسیس‌ها و سوسیس‌های گیاهی استفاده کردند. هنگامی که داوطلبان از غذاها نمونه گرفتند، انواع قارچ ها را خوش طعم تر از محصولات مشابه ساخته شده با پروتئین های گیاهی ساده ارزیابی کردند.
مارتین گند، نویسنده مسئول این مطالعه می‌گوید: «این مطالعه با تبدیل محصولات جانبی با ارزش غذایی به یک منبع پروتئینی با کیفیت بالا، و برجسته کردن پتانسیل میسلیوم قارچی برای مقابله با چالش‌های مرتبط با امنیت غذایی و پایداری جهانی، گامی مهم به سوی اقتصاد دایره‌ای است.»
چرا منابع جدید پروتئین مورد نیاز است؟
طبق گزارش سازمان ملل، حدود یک نفر از هر 11 نفر در سراسر جهان در سال 2023 گرسنگی را تجربه کرده است و بیش از سه میلیارد نفر قادر به پرداخت یک رژیم غذایی سالم نیستند. این اعداد نیاز به سیستم های غذایی را نشان می دهد که با استفاده از منابع کمتر مواد مغذی بیشتری تولید کنند. یک رویکرد امیدوارکننده شامل قارچ‌های خوراکی است که مطالعات قبلی نشان داده‌اند می‌توانند روی محصولات جانبی صنایع غذایی مانند تفاله سیب و آب پنیر حاصل از تولید آب سیب و پنیر رشد کنند.
گند و همکارانش بر روی بقایای فرآوری هویج به عنوان یک محیط بالقوه برای رشد قارچ تمرکز کردند. هدف آنها بازیابی مواد مغذی بود که در غیر این صورت هدر می رفت و آنها را به غذا تبدیل می کرد. به جای پرورش قارچ برای جمع آوری کلاهک، محققان بر روی میسلیوم قارچ تمرکز کردند. این ساختارهای ریشه مانند سریعتر رشد می کنند و به فضای کمتری نیاز دارند و در عین حال مواد مغذی مفیدی را برای رژیم غذایی انسان فراهم می کنند.
غربالگری قارچ از نظر کیفیت پروتئین
برای یافتن بهترین کاندید، تیم تحقیقاتی 106 سویه قارچی مختلف را که در جریان های جانبی هویج نارنجی و سیاه استفاده شده در تولید رنگ طبیعی رشد کرده بودند، آزمایش کردند. آنها ارزیابی کردند که هر قارچ چقدر خوب رشد می کند و چقدر پروتئین تولید می کند. یک سویه برجسته بود: جمور جنب (قارچ صدفی صورتی).
پس از انتخاب این قارچ، محققان شرایط رشد را برای افزایش عملکرد پروتئین کامل کردند. پروتئین های به دست آمده دارای ارزش های بیولوژیکی هستند – که نشان دهنده چگونگی جذب و ترکیب موثر پروتئین های رژیمی توسط بدن است – قابل مقایسه با پروتئین های حیوانی و گیاهی. را P. Jamor میسلیوم نیز چربی کمی دارد و حاوی سطوح فیبر مشابه سایر قارچ های خوراکی است.
تست طعم با سوسیس و سوسیس وگان
برای اینکه ببینند پروتئین قارچی در غذای واقعی چگونه عمل می کند، تیم پت های گیاهی درست کردند که پروتئین سویا را با مقادیر مختلفی از میسلیوم جایگزین کرد. پت ها حاوی 0، 25، 50، 75 درصد یا 100 درصد پروتئین قارچی هستند. داوطلبان به هر نسخه بر اساس بافت، طعم و عطر امتیاز دادند. یکی از یافته‌های کلیدی این بود که شرکت‌کنندگان نان‌هایی که کاملاً با میسلیوم ساخته شده بودند را به آنهایی که کاملاً با سویا ساخته شده بودند ترجیح دادند.
محققان همچنین سوسیس های گیاهی را با استفاده از نخود خیس شده یا میسلیوم تازه تولید کردند. در این آزمایش‌ها، داوطلبان عموماً بو و طعم سوسیس‌های حاوی میسلیوم قارچی را ترجیح می‌دادند.
مسیری امیدوارکننده برای تولید مواد غذایی پایدار
به طور کلی، یافته ها نشان می دهد که میسلیوم قارچی می تواند به عنوان یک منبع پروتئین معطر و پایدار عمل کند. این رویکرد به جای اتکا به زمین های کشاورزی اضافی، از باقیمانده تولید مواد غذایی استفاده می کند، در حالی که مواد مغذی مشابه پروتئین های گیاهی موجود را تامین می کند. گند می افزاید، “استفاده از جریان های جانبی به عنوان بستری برای تولید میسلیوم، اثرات زیست محیطی را کاهش می دهد و در عین حال ارزش افزوده و امنیت غذایی را با امکان تولید پروتئین کارآمد و پایدار حمایت می کند.”
مرجع: “Pleurotus djamor Mycelium: تولید پایدار منبع امیدبخش پروتئین از جریان‌های جانبی هویج” 17 دسامبر 2025. مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی.
DOI: 10.1021/acs.jafc.5c11223
نویسندگان بودجه از منابع سازمانی و GNT را تایید می کنند اروپا GmbH، یک شرکت تولید کننده رنگ های غذایی طبیعی.
هرگز پیشرفتی را از دست ندهید: به خبرنامه SciTechDaily بپیوندید.
ما را در Google و Google News دنبال کنید.
